Portrait de Jean-Marc SANCHEZ, fondateur de Acapella café - Promo 74

#1 Vous êtes de la promo 74, quel est votre meilleur souvenir à PURPAN ? Parlez-nous de votre parcours, de l’arrivée à l’école à aujourd’hui !

Beaucoup de nostalgie de ces années Purpan. Plutôt bon en science, je suis arrivé à Purpan en pensant être destiné à la recherche. Même en stage de fin d’étude, pour relancer une gamme d’aliments pour chevaux, je cherchais de nouvelles matières premières, en tentant de comprendre les mécanismes, les effets sur l’animal, l’innovation par la technique. J’ai naturellement continué mon cursus en faisant un DEA « science des agro-ressources » à l’École de Chimie de Toulouse (à l’époque, l’ENSCT), avec un stage au Laboratoire de Chimie Agro-industrielle (LCA) sur le « nez électronique ». J’ai tenté de mettre en place une méthodologie permettant la différentiation et la reconnaissance des vins grâce à des capteurs gaz et un traitement des données. J’y ai découvert le monde des arômes, le champ des odeurs… Petit-fils de viticulteur, frère d’un œnologue (et Purpanais), j’ai toujours baigné dans le monde du vin. J’ai continué mon parcours dans le conseil viticole puis en 2000, nous avons racheté une petite entreprise avec mon frère dans le domaine de la fertilisation pour se diversifier. Je me suis passionné tout de suite pour la nutrition et la protection des plantes, un énorme potentiel pour l’innovation. J’ai passé des années à travailler sur de nouveaux moyens de lutte biologiques, des micro-organismes pour stimuler la croissance des plantes ou les protéger. En 2012, après avoir vendu la société au groupe LALLEMAND, j’ai continué en tant que Directeur Technique Marketing, toujours avec la volonté d’innover, de trouver de nouvelles solutions de nutrition et protection des plantes respectueuses de l’environnement. 

#2 Tout d’abord, pourquoi ce nom : « Acapella » ? Parlez-nous également de « l’expérience Acapella ». 

J’ai donc beaucoup voyagé pendant plus de 10 ans notamment en Amérique du Sud et Asie, pour des problématiques agronomiques sur des caféiers et théiers. ACAPELLA c’est l’aboutissement de mon parcours entre innovation technique, agronomie et passion pour la dégustation et l’analyse sensorielle. La dégustation est un moment privilégié qui dépend beaucoup de l’environnement, du moment. Les boutiques et coffee shop ACAPELLA sont des endroits chaleureux, agréables, qui invitent au voyage. La musique y est toujours présente. Les baristas ou sommelier du thé, en plus de leur expertise, doivent favoriser une ambiance propice à l’échange. La musique est proche du café et du thé, c’est un révélateur d’émotion et un lien social. Tous nos thés et cafés ont des noms de chansons ou musiques.

#3 Acapella, c’est l’expression de saveurs et d’arômes originels, sans artifices. Vous avez créé cette société en 2020, un Coffee Shop et vente en vrac de Café Bio, Thés et Infusions. Comment vous est venu cette idée ? 

Tout simplement, une envie de faire découvrir ces produits agricoles transformés un peu comme le vin. Leurs arômes et saveurs dépendent de la variété, du terroir d’origine, de la fermentation, comme le vin mais aussi d’autres paramètres comme la torréfaction et l’extraction pour le café, ou l’infusion pour le thé.  

Puis l’envie aussi de ralentir les voyages à l’autre bout du monde, et de profiter plus de ma région, de ma famille et mes amis, une vie plus locale.  

#4 Vous êtes une entreprise particulièrement engagée pour le respect du producteur et de l’environnement. En quoi Acapella se différencie sur sa gestion des ressources plus économe et durable ? 

Tous nos cafés sont des « cafés de spécialités Bio » donc traçables à l’exploitation et plus rémunérateurs pour les producteurs. Notre cuisine est faîte avec produits locaux, tout est fait maison. Nous tentons de limiter les emballages en vendant en vrac, limitant les sacs de caisses. Tous nos sachets sont recyclables, nous proposons des solutions pour faire les capsules soit même. Nous évitons au maximum le plastique, utilisons des tissus lavables pas d’essuie-tout, collectons les déchets organiques, marc de café pour le compostage…Quelques gestes qui peuvent paraître futiles mais mis bout à bout peuvent compter. 

#5 Vous vous êtes lancé dans la culture de thé et de café en circuits courts, et une expérimentation a eu lieu dans les Pyrénées-Orientales. Expliquez-nous ce projet !

4 hectares sont plantés aujourd’hui. Nous testons une vingtaine de variétés de thés et une dizaine de cafés. Nous testons aussi les implantations, densités, des pratiques culturales et les process de transformation. C’est l’envie d’être plus acteur dans la production, maitriser de la plante à la tasse comme pour la vigne, en voyageant moins loin !
C’est aussi toujours l’envie d’innover, c’est inédit en France de par l’envergure, la localisation mais aussi le nouvel agro-écosystème avec ces couverts végétaux, des panneaux photovoltaïques, l’utilisation d’insectes auxiliaires, des fermentations… tant à découvrir.

Finalement, c’est aussi l’amour de ma région, l’Occitanie. Je suis née à Toulouse, ma mère et grands-parents sont catalans. Faire pousser des théiers et des caféiers entre méditerranée et Pyrénées, dans cette belle région, pour peut-être développer une nouvelle filière, c’est un rêve !